மயோனைஸ் (Mayonnaise) இன்று உலகளாவிய துரித உணவு வகைகளில் எங்கும் நிறைந்த ஒரு பொருளாக மாறியுள்ளது. இருப்பினும், இது மூலப்பொருளாக பச்சை முட்டைகளால் தயாரிக்கப்பட்ட பதிப்புகள் ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தானவை.
தமிழ்நாடு அரசு பச்சை முட்டைகளால் செய்யப்பட்ட மயோனைசே உற்பத்தி, சேமிப்பு, விநியோகம் மற்றும் விற்பனையைத் தடை செய்துள்ளது. பொது சுகாதார அபாயங்களின் காரணமாக இந்த தடைக்குக் காரணம் என்று அவர்கள் குறிப்பிட்டனர். இந்தத் தடை ஏப்ரல் 8-ஆம் தேதி தொடங்கி ஒரு வருடம் நீடிக்கும் என்று குறிப்பிட்டது.
மயோனைஸ் (mayonnaise) என்றால் என்ன?
மயோனைஸை தடை செய்யும் அரசாங்க அறிவிப்பில் இது “முட்டையின் மஞ்சள் கரு, தாவர எண்ணெய், வினிகர் மற்றும் பிற சுவையூட்டிகள் கொண்ட அரை-திட குழம்பு” (semi-solid emulsion containing egg yolk, vegetable oil, vinegar, and other seasonings) என்று விவரிக்கப்பட்டுள்ளது.
மயோனைஸ் பொதுவாக மூன்று அடிப்படை பொருட்களைக் கொண்டுள்ளது. அவை, எண்ணெய், முட்டையின் மஞ்சள் கரு மற்றும் எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் போன்ற அமிலம் போன்றவை ஆகும். முட்டையின் மஞ்சள் கருக்கள் மற்றும் சில சுவையூட்டிகள் எண்ணெயுடன் கலந்து தடிமனான, வெளிர் மஞ்சள் நிற சாஸை உருவாக்குகின்றன. இறுதியாக, இதில் அமிலம் சேர்க்கப்படுகிறது.
முட்டையில் உள்ள புரதம் ஒரு பால்மமாக செயல்படுகிறது. ஒரு பால்மமாக்கல் என்பது எண்ணெய் மற்றும் நீர் போன்ற கலக்காத இரண்டு திரவங்களை பிணைக்க உதவும் ஒரு பொருளாகும். இதில், தண்ணீர் முட்டையிலிருந்தும் வருகிறது. மஞ்சள் கருவில் சுமார் 50% தண்ணீர் நிறைந்துள்ளது.
மயோனைஸ் பிரான்ஸ் அல்லது ஸ்பெயினில் தோன்றியிருக்கலாம். இருப்பினும் அதன் தோற்றம் குறித்து வெவ்வேறு கதைகள் உள்ளன. இன்று, இது உலகம் முழுவதும் துரித உணவில் ஒரு பொதுவான மூலப்பொருளாக உள்ளது. இது சாண்ட்விச்கள் மற்றும் பர்கர்களில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் லெவண்டைன் ஷவர்மாக்கள் (Levantine shawarmas) மற்றும் நேபாளி மோமோக்கள் (Nepali momos) போன்ற பல உணவுகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது.
பச்சை முட்டைகள் ஏன் ஆபத்தானவை?
முட்டைகள் பல நோய்க்கிருமிகளைக் கொண்டுள்ளதாக அறியப்படுகிறது. இவை பொதுவாக வெப்பத்துடன் சமைக்கப்படும்போது நடுநிலையாக்கப்படுகின்றன. இருப்பினும், மயோனைஸ் பச்சை முட்டைகளைப் பயன்படுத்துகிறது. இதனால், தமிழ்நாடு அரசு ஒரு அறிவிப்பை வெளியிட்டது. பச்சை முட்டைகளால் தயாரிக்கப்படும் மயோனைஸ் அதிக ஆபத்துள்ள உணவு என்று அது கூறியது. இது உணவு விஷத்தின் அபாயத்தைக் கொண்டுள்ளது.
இது இந்தியாவில் ஒரு மிகப்பெரிய கவலையாக உள்ளது. வெப்பமான மற்றும் ஈரப்பதமான வானிலை மாசுபடுவதற்கான அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது. உணவை முறையற்ற முறையில் தயாரித்தல் மற்றும் சேமித்தல் சால்மோனெல்லா மற்றும் ஈ. கோலி போன்ற தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை ஏற்படுத்தும்.
சால்மோனெல்லா (Salmonella) என்பது மக்களை மிகவும் நோய்வாய்ப்படுத்தக்கூடிய பாக்டீரியாக்கள் ஆகும். அமெரிக்காவில் உள்ள நோய் கட்டுப்பாட்டு மையங்கள் (Centers for Disease Control (CDC)) சால்மோனெல்லா உணவு மூலம் பரவும் நோய்கள், மருத்துவமனையில் அனுமதிக்கப்படுதல் மற்றும் இறப்புகளுக்கு ஒரு முக்கிய காரணம் என்று கூறுகிறது. சூடான, ஈரப்பதமான வானிலை சால்மோனெல்லா வளர உதவுகிறது. சால்மோனெல்லா நோய்த்தொற்றின் அறிகுறிகளில் நீர் வயிற்றுப்போக்கு (watery diarrhoea), வாந்தி (vomiting) மற்றும் வயிற்றுப் பிடிப்புகள் (stomach cramps) ஆகியவை அடங்கும்.
ஈ. கோலி என்பது குடல் (gut), சிறுநீர் பாதை (urinary tract) மற்றும் உடலின் பிற பகுதிகளில் தொற்றுகளை ஏற்படுத்தக்கூடிய பாக்டீரியாக்கள் ஆகும். பெரும்பாலான ஈ. கோலி வகைகள் பாதிப்பில்லாதவை மற்றும் செரிமானத்திற்கு உதவுகின்றன. இருப்பினும், சில வகைகள் கடுமையான நோயை ஏற்படுத்தும்.
இந்த பாக்டீரியாக்கள் யாரையும் பாதிக்கலாம். இருப்பினும், சில குழுக்கள் அதிக ஆபத்தில் உள்ளன. இந்த குழுக்களில் பலவீனமான நோய் எதிர்ப்பு சக்தி உள்ளவர்கள், குழந்தைகள் மற்றும் முதியவர்கள் அடங்குவர். சென்னையில் உள்ள அப்பல்லோ மருத்துவமனைகளின் தலைமை மருத்துவ உணவியல் நிபுணர் டாக்டர் டாப்னி லவ்ஸ்லி, தி இந்தியன் எக்ஸ்பிரஸுக்கு குறிப்பிட்டதாவது, ஆற்றல் நிறைந்த சாஸ்கள் (energy-dense sauces) போன்ற சில உணவுகளில் பச்சை முட்டைகள் இருக்கலாம் என்றும் அவர் குறிப்பிட்டார். பச்சை முட்டைகள் சால்மோனெல்லா பாக்டீரியாவை கொண்டிருக்கும். இதனால் சுகாதாரக் கண்ணோட்டத்தில், இந்த அபாயங்களைக் குறைப்பது ஒரு நேர்மறையான படியாகும்.
இந்த நடவடிக்கையின் தாக்கம் என்னவாக இருக்கும்?
கடந்த இருபதாண்டுகளாக, மயோனைஸ் நகர்ப்புற இந்திய துரித உணவு கலாச்சாரத்தின் பொதுவான பகுதியாக மாறிவிட்டது. இந்த சூழ்நிலையில், இந்தத் தடை உணவு வணிகங்களை முட்டை இல்லாத அல்லது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட முட்டை பதிப்புகளுக்கு மாற கட்டாயப்படுத்தும். முழுமையான ஆபத்துக்கான மதிப்பீடு முடியும் வரை இது நடக்கும். இந்தியாவில் மயோனைஸ் சந்தையில் ஏற்கனவே முட்டை இல்லாத வகைகள் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
முட்டை மயோனைஸை தடை செய்த முதல் மாநிலம் தமிழ்நாடு அல்ல. கடந்த நவம்பரில் தெலுங்கானா ஒரு வருட தடையை விதித்தது. குட்கா மற்றும் பான் மசாலா மீதான முந்தைய தடைகளைத் தொடர்ந்து தமிழ்நாடு அரசின் இந்த முடிவு எடுக்கப்பட்டது. இரண்டும் ஆபத்தான உணவுப் பொருட்களாக அடையாளம் காணப்பட்டன.
சமீபத்தில், பஞ்சாபின் உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகமும் குழந்தைகளுக்கும் பள்ளிகளுக்கு அருகிலும் காஃபின் கலந்த ஆற்றல் சார்ந்த பானங்களை விற்பனை செய்வதற்கு ஒரு வருட தடையை விதித்தது. இது காஃபின் மற்றும் பிற தூண்டுதல்களுடன் தொடர்புடைய "கடுமையான உடல்நல அபாயங்கள்" (serious health risks) காரணமாகும். சிறார்களுக்கு ஏற்படும் தாக்கத்தை மதிப்பிடுவதற்கு ஒரு அறிவியல் ஆய்வு தொடங்கப்பட்டுள்ளது.